湘菜大师、湘点大师和中国烹饪大师点评“瑶家菜”。首席记者  王益群 摄

湖南省餐饮行业协会会长周新潮（右）热情鼓励“瑶族山寨”董事长王大潮（左）。首席记者  王益群 摄

　　商报消息(首席记者 王益群 实习生 王佳 李彭 通讯员 冷香)“长沙的‘瑶族山寨’依托传统民族美食文化，在继承与探索中走出了一条特色湘菜的发展之路，这里的经验值得借鉴和推广”，湖南省餐饮行业协会多名湘菜大师和中国烹饪名师日前齐聚长沙小吴门“瑶族山寨”旗舰店谈经论道。大师们表示，这里的特色菜品彰显了湘菜的酸、辣、鲜、香、脆、嫩等三大流派主体风格，主味突出、浓淡分明、口味适中，尤其‘瑶家豆腐’是一绝。”

　　湘菜历史悠久独具特色

　　据湖南省餐饮行业协会会长周新潮介绍，湘菜是中国历史悠久的地方风味菜系，是汉族饮食文化八大菜系之一。在长期的饮食文化和烹饪实践中，擅长香酸辣食味的湖南人创制了多种多样菜肴，形成了浓郁的山乡风味。早在二千多年前西汉时期，湖南人就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法制作各种款式的佳肴。早在汉朝时期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，形成了特色风格，其烹调技艺已有相当娴熟和相当高超的水平。南宋以后，湘菜己经自成体系，菜肴和烹艺由官府衙门逐渐步入民间。明、清两代是湘菜发展的黄金时期，烹饪技艺广泛拓展和交流，茶楼酒馆遍及全省各地。清朝末期时湖南美食盛行，官僚权贵竞相雇用湘菜名师主理。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的湘菜菜肴非常开胃爽口，成为我国独具特色的一种地方传统饮食习俗。

　　三大流派构成多元结构

　　据湖南省餐饮行业协会副会长、湘菜大师、中国烹饪名师王墨泉介绍，湘菜品种繁多，用料广泛，刀工精细，制作精巧，技法多样，尤重煨烙。随着湘菜的发展及烹饪技术在交流不断更新，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湘菜菜系。其中湘江流域菜注重刀工火候，菜肴浓淡分明。口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。体现菜肴的内涵精当和外形美观，色、香、味、器、质和谐统一，是湘菜的主流。洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽，以烹制家禽、野味、河鲜见长，钵子菜是主要的代表。湘西地区菜则以烹制山珍野味见长，烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，腊肉最香，富有浓郁的山乡风味。三种湘菜的地方风味虽各具特色，但却相互依存彼此交流，构成多元结构的格局。虽然湘菜三大流派各具风格，但其香腊、麻辣、清香、浓鲜、原汁原味、浓淡分明、油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩的主体风格是一致的，尤以煨菜和腊菜著称，已拥有4000多种的风味烹饪技法。

　　“瑶族山寨”走出了特色湘菜发展之路

　　湖南省餐饮行业协会副会长、湘菜大师、中国烹饪大师聂厚忠表示，“瑶族山寨”依托传统民族美食文化，不断探索用品牌建设筑就饮食文化名店，在继承与拓新中走出了一条特色湘菜的发展之路。

　　湖南省餐饮行业协会副秘书长、湘菜大师、湘点大师、中国烹饪大师高沉香告诉记者，“瑶族山寨”在激烈的市场竞争中以优质和诚信求发展，现已成为省会餐饮业中最受消费者欢迎的知名餐饮企业和特色餐饮品牌之一。

　　“历经创新移植和推陈出新，‘瑶族山寨’在传承民族特色基础上不断开发、研制出了一系列瑶家精品菜肴，从而形成了“瑶族山寨”独特的民族餐饮文化风格。这里的特色菜品酸、辣、鲜、香、脆、嫩俱全，彰显了湘菜三大流派的主体风格，主味突出、浓淡分明、口味适中，尤其‘瑶家豆腐’是一绝，这里的经验值得借鉴和推广”，大师们都这样说。

　　用良心和真诚打开诚信经营的大门

　　“瑶族山寨”董事长王大潮表示，2002年11月18日，新华社全文播发党的十六大《全面建设小康社会，开创中国特色社会主义事业新局面》报告全文，自己这一天也在长沙开始了“瑶族山寨”的创业史。凭借对传统民族饮食文化的执着和热情，把瑶家口味的地方美食和菜肴几乎全部都带到了长沙。始终坚持无污染无公害的食用原材料每天都从的永州蓝山运来，并坚守质量关，保证长沙人能吃到真正的瑶家口味，感受到纯正的瑶家风情。

　　一晃12年，“瑶族山寨”从一个小店发展至今己成为一家大型连锁餐饮企业，12年间从未发生餐饮卫生安全事故。国际烹饪协会将其授予“国际健康餐饮企业”;中国文化艺术发展促进会、中华民族和谐发展促进会等授予其为“中国骄傲-第六届中国时代和谐创新单位”;湖南省饮食文化研究会将其评定为“湖南饮食文化名店”;董事长王大潮也被省湘菜研究发展中心聘为研究员。

　　“坚信只有用良心和真诚，才能打开诚信经营的大门。尽管成本高、运输不便，任何时候都不能昩着良心去偷工减料，始终都不会放弃这一把打开诚信市场的金钥匙”，董事长王大潮真诚地如是说。

　　“感恩奉献”公益活动百年不变

　　王大潮告诉记者，12年的创业成功完全得益于党和国家的好政策，完全得益于改革开放的好时代。每年的11月18日这天，是全体“瑶族山寨”人“传递感恩，奉献社会”的感恩教育活动日。全体“瑶族山寨”人这天都会走上街头义务清扫环境卫生，都会主动关心社区孤寡老人和弱势群体，都会帮助那些需要帮助的人，这种感恩教育的系列公益活动将会长期坚持下去，100年都不会改变。

　　“‘瑶族山寨’不仅是年轻人施展才华的就业平台，还要办成一所弘扬爱国主义教育的感恩学校。青年们在这里增长技艺、学习礼仪、感受人情、丰富阅历、不断增强服务大众的健康理念;师傅们在这里勤奋操作、传技授徒、研习新技、创新科目、不断提高民族美食文化的‘勺上功夫’;消费者们在这里放心用餐，健康饮食，尽情感受瑶家美食丰富多彩的快乐和温馨。‘继承传统，创新发展，用真诚和爱心回报社会’是这所学校的主课题。”

　　大师寄语用“三心”把企业越办越好

　　众多在“瑶族山寨”谈经论道的湘菜大师、湘点大师和中国烹饪大师们在品尝了这里的经典菜肴后，对各道菜肴都进行了精辟点评。大师们语重心长地指出，办企业一定要认真地用好“三心”，企业才能越办越好。湖南省餐饮行业协会副会长、湘菜大师、中国烹饪名师王墨泉解释说，“三心”是指要用“良心”来经营企业;要让消费者们吃得“放心”;要用“责任心”面对所有的食客和消费者。

　　湖南省餐饮行业协会会长周新潮伸出双手，热情鼓励“瑶族山寨”董事长王大潮。他说，振兴湖南湘菜宏伟事业需要一大批创新发展的有为之士，希望“瑶族山寨”越办越好并走出省门和国门，把企业办到省外和国外去。

　　周新潮表示，己筹备组建“湖南湘菜海外行”经贸交流考察团，“瑶族山寨”是一家代表性企业，希望“瑶族山寨”的连锁店在海外开花结果。